Geflügel

Geflügel

Hühnerfrikassee

Für 6 Personen benötigen Sie

1 Fleischhuhn ca. 1,8 Kg

Salz

1 Lorbeerblatt

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 große Zwiebel

1 Bund Suppengemüse

250 g frische Champignons (möglichst kleine weiße, geschlossene Köpfe)

Ca. 6-8 Stangen weißen Spargel (außerhalb der Saison tiefgefroren)

2 Schalotten

60 g Butter

30 g Mehl

250 ml trockener Weißwein

frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone

150 g Creme fraîche

gehackte Petersilie

gehackter Estragon

Das Huhn waschen und in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken und Salz, Lorbeer und

Pfefferkörner untermischen. Zwiebel schälen, mit dem Suppengemüse grob zerteilen und dazugeben. Langsam

zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Halb zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 – 2,5 Stunden garen.

Das Hähnchen herausheben, etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von Haut und Knochen befreien und

In mundgerechte Stücke schneiden.

Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Den Spargel bissfest kochen und in kleine Stücke schneiden. Champignons putzen und – je nach Größe - grob zerteilen. Die Schalotten schälen und würfeln.

Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotte einrühren und einige Minuten anschwitzen. Anschließend das Mehl einrühren und goldgelb anschwitzen, mit Wein und etwa ½ l Hühnerbrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel und die Pilze hinzufügen und die Creme fraîche einrühren.

Wieder aufkochen, noch einige Minuten durchkochen. Das Frikassee abschmecken, mit Kräutern

bestreut servieren.

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Mole Negro de Oaxaca – Geflügel mit Chili-Schokoladen Sauce aus Oaxaca

15-25 getrocknete Ancho- oder Pasilla Chilis (oder wenn möglich Chipotle- Chilis) je nach Geschmack

1,5 Kg Huhn- oder Putenfleisch ohne Knochen

4 EL Sesamkörner

½ TL Koriandersamen

2 Zwiebeln

4 – 6 Knoblauchzehen

½ Tasse gemahlene Mandeln

½ Tasse Rosinen

½ TL Nelkenpulver

½ TL Zimtpulver

½ TL Anis

3-5 Zweige frischen Koriander

1 kleine Dose Pizzatomaten

1 Tortilla

3 EL Schweineschmalz oder neutrales Öl

60 -100 gr. dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil) je nach Geschmack

½ - 1 L Geflügelbrühe

Salz Pfeffer

Die Chilis in dem Öl anrösten, ohne dass sie anbrennen, abtropfen lassen und in einen Topf legen. Das Öl beiseite stellen. Die Chilis mit heißem Wasser aufgießen und köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen.

Die Chilis von den Kernen und den Seitenwänden befreien, wer es schärfer mag, lässt sie drin.

In der Zwischenzeit die Sesamkörner in einer Pfannen rösten und die Hälfte im Mörser zerstoßen. Die andere Hälfte beiseite stellen. Danach den Koriandersamen rösten und ebenfalls im Mörser zerkleinern.

In einem Mixer die gemahlenen Sesamkörner mit den grob gehakten Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Rosinen, Nelken, Zimt, Korianderblättern und –samen, Anis, Tortilla, Tomaten und Chilis pürieren. Wer die Kerne der Chilis gelassen hat, sollte die Würzmasse ggf. durch ein Sieb streichen oder mittels Flotter Lotte passieren.

Das Würzpüree in dem Chiliöl in einem schweren Topf erhitzen und ca. 5 Minuten anbraten. Danach die geriebene Schokolade und soviel Hühnerbrühe hinzufügen, dass die Masse die Konsistenz flüssiger Schlagsahne hat. Ca. 15- 20 Minuten durchkochen lassen.

Nach belieben Hühner- oder Putenfleisch (mit oder ohne Knochen) in die Sauce geben und gar ziehen lassen.

Servieren bestreut mit der anderen Hälfte des gerösteten Sesams sowie etwas frischem Koriandergrün.

Sollten Sie aus einem frischen Huhn die Hühnerbrühe kochen, können Sie ebenso das Fleisch in der Sauce erhitzen.

Dazu passen mexikanischer Reis, Weizentortillas, Bohnen und Maischips.