Vorspeisen

Vorspeise Hummer mit Pfirsich

2 Pfirsiche

1 Hummer (lebend oder im Eisblock)

1 Glas Cognac

1 Prise Salz

1 Blattsalat

2 Eier

1 TL Salz

Frischer weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Zitronensaft

350 ml Öl

Den lebenden Hummer kopfüber in siedendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und den Hummer 12 Minuten für die ersten 500 gr., weitere 10 Minuten für die zweiten 500 gr., für alle weiteren 500 gr. des Gewichts noch mal 5 Minuten garen. Den Hummer aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und auslösen. (Hummer im Eisblock auftauen lassen und auslösen – nicht mehr kochen, da er vorgekocht ist und sonst zäh und trocken wird.)

Pfirsiche in feine Streifen schneiden, mit dem Hummerfleisch mischen und mit einer Prise Salz, dem Saft einer halben Zitrone sowie einem guten Schuss Cognac würzen. Alles ca. 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Mayonnaise herstellen: In einem Mixer zwei Eiern, einen TL Salz, weißen Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft mischen und 350 ml Öl in einem kräftigen Strahl zugießen bis die Mayonnaise dick und cremig ist.

Soviel Mayonnaise zur Pfirsich/Hummermasse geben, bis sie gebunden ist. Die Masse auf den Salatblättern anrichten. Dazu Toast und Butter reichen.

Schmeckt übrigens auch sehr gut mit Nordseekrabben

Hummer Thermidor

2 Lebende Hummer 750 gr. in kochendem Wasser poschiert und halbiert (siehe Rezept oben), das Fleisch ausgelöst und die Schale aufbewahrt (alternatib Hummer im Eisblock)

60 gr. Butter

30 gr. Schalotten

1 EL Mehl

1 EL trockener Sherry

1 EL trockener Weißwein

10 cm Fumet (Fischfond)

60 gr. Parmesankäse gerieben

1 EL gehackte Petersilie

1 EL Sahne

1 TL Senfpulver

Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Das Hummerfleisch in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. 40 gr. Butter in einer großen Bratpfanne zerlassen und darin die Schalotten glasig anbraten, aber nicht braun werden lassen. Das Mehl einrühren und danach Sherry, Weißwein, Fumet und Hummerfleisch dazugeben. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren simmern lassen. Etwa die Hälfte des Parmesankäses, die Petersilie und die Sahne hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Senfpulver hinzugeben und gut vermischen. Die Hummerstücke in die Hummerschalen füllen. Die restliche Butter und den Käse zur Sauce geben, vermischen, den Hummer damit überziehen und unter dem heißen Grill glacieren. Sofort servieren.